Autoliza jest procesem, w którym część lub też całość wody oraz mąki zadanej w przepisie jest wstępnie mieszana oraz pozostawiana na pewien czas do odpoczynku.

Kto pierwszy używał autolizę?

Autolizę wymyślił podczas eksperymentowania z ciastem do chleba w 1974 roku francuski profesor Raymond Calvel. Podczas swoich prób z ciastem odkrył on, że właśnie powyżej wspomniany okres czasu poprawia powiązania pomiędzy skrobią glutenem i wodą. Dodatkowo wyraźnie poprawiła się rozciągliwość ciasta.
Dlatego kiedy ponownie zaczynamy mieszać ciasto, staje się ono szybciej gładką i jednolitą masą.

Autoliza, jak to działa?

Autoliza nie powinna być mylona z fermentacją ciasta w bloku. obydwa te procesy wpływają odmiennie na ciasto, pomijając pewne podobieństwa w aktywności enzymów.
Celem autolizy nie jest fermentacja ciasta, dlatego też nie powinno się dodawać do mieszaniny mąki i wody drożdży, aczkolwiek jeśli już chcemy użyć drożdży na etapie autolizy powinny to być drożdże suche (aktywne drożdże suche, nie drożdże instant), które „odpalają” po pewnym czasie. Użycie drożdży opisanych powyżej pozwala nam na przeprowadzenie autolizy bez fermentacji ciasta, przy założeniu odpowiednio krótkiej autolizy. Oczywiście należy wziąć pod uwagę również czynniki zewnętrzne takie jak temperatura pomieszczenia oraz samej mieszaniny, aby drożdże nie zaczęły swojej pracy.

Ciasto poddane autolizie poddawane jest kilku procesom:

• Ciągłe nawadnianie mąki, cząsteczki wody oddziałują na skrobię, przekształcając ją w mniejsze cząsteczki.
• Wzmacnianie się siatki glutenowej poprzez ciągłe rozwijanie się wiązań białkowych przy jednoczesnym braki obecności mechanicznego tarcia. Prowadzi to do powstania mocniejszej siatki glutenowej oraz zwiększonej retencji CO2.
• Enzymy zawarte w mące – głównie proteaza- wymagają czasu do zaadaptowania się i rozpoczęcia oddziaływania na gluten poprzez łamanie wiązań białkowych. Aktywność proteazy jest wyższa w środowisku charakteryzującym się niskim pH(bardziej kwasowym). Dlatego ciasto, poddane autolizie z dodatkiem drożdży lub prefermentów (np. poolish) często wykazuje zwiększoną aktywność proteazy. Skutkiem tego jest ciasto, które jest bardziej rozciągliwe, słabsze oraz wykazuje mniejszą odporność na zniekształcenia mechaniczne ciasta ( ciasto nei trzyma formy). Dlatego osobiście nie polecam przeprowadzania autolizy wraz z drożdżami lub prefementami.
• Autoliza pozwala nam na wyrobienie ciasta mniej klejącego się oraz bardziej gładkiego w swojej strukturze

Zastosowanie autolizy

Autoliza jest dość uniwersalnym procesem, którym operujemy w zależności od użytej mąki oraz zadanej przez nas hydracji ciasta nie tylko do pizzy. Autoliza świetnie sprawdza się przy wyższej hydarcji ciasta oraz używaniu tak zwanych silnych mąk, z większą zawartością białka.
Im dłuższa autoliza, tym:

• Krótszy czas wyrabiania ciasta jest wymagany.
• Skracamy czas w którym ciasto jest bardziej stabilne
• Zauważamy mniejsza tolerancję na zbytnie wyrobienie ciasta czy to ręcznie czy za pomocą robota planetarnego lub miesiarki spiralnej.
• Ciasto jest bardziej rozciągliwe oraz mniej elastyczne na końcu procesu wyrabiania.
• Zwiększenia aromatu ciasta oraz polepszenie ogólnych właściwości smakowych wypieku w naszym przypadku pizzy.

Jak stosować autolizę?

• 2-4 minut mieszamy wodę całą lub część (możemy odjąć od całkowitej wody trzykrtoność wagi soli, aby rozpuścić sól) wraz z całą mąką
• przykrywamy nasze ciasto aby nie wysychało
• zostawiamy na czas od 20 do 60 minut w temperaturze otoczenia.
• ponownie wyrabiamy i dodajemy drożdże i resztę wody oraz na końcu wyrabiania sól.
• po autolizie czas wyrabiania należy skrócić w stosunku do ciasta bez autolizy
  

Czy warto stosować ten proces?

Czy warto wyrabiać ciasto, włączając proces autolizy? To zostawiam już Wam, na pewno warto przetestować czy taki sposób nam bardziej odpowiada i czy prowadzi nas do określonego celu.