Opis sposobu wyrabiania ciasta:

• Typ pizzy: Pizza Neapolitańska – biała pizza (pizza bianca)
• Piec do pizzy (ustawienia):OONi Karu 16 – 430 stopni
• Wyrabianie: Miesiarka spiralna IP Bake ISP 5 Micromix;
  • 2 minuty suche składniki mieszane na maksymalnej prędkości w celu napowietrzenia mąki, następnie dodawana woda na 1/3 prędkości i wyrabiane tak przez 9 minut plus 6 minut na 2/3 prędkości,
  • ciasto wyrabiane metodą najpierw mąka potem woda,
  • sól dodana na końcowe 3 minuty wyrabiania ciasta
• Mąki: La Molissana W 260
• Hydracja: 60%
• Sól: 3%
• Drożdże: 0,74g
  • Suszone Caputo
• Czasy dla ciasta: BLOK 24h TO (20,5 ℃ ) + blok 96hTK + Kulki 6h TO (21 ℃ )
  • Ciasto kulkowane z ciepłego bloku
• Waga kulki: 280g
• Obłożenie:
  • Spianata – Lidl Deluxe
  • Konfitowane pomidorki papryczkowe
  • mozzarella Lidl
  • Mascarpone Biedronka
  • po piecu oraz Grana Padano.

Moja opinia:

• Ciasto na pizzę było aż za bardzo plastyczne, co umożliwiało rozciąganie go do dużych rozmiarów. Jednak miało to swoje minusy ponieważ było bardzo cienkie i istniała możliwość jego przerwania podczas wciągania na łopatę, czy też podczas obracania w piecu za pomocą łopaty operacyjnej.
• Kulki miały drobne problemy z wyrośnięciem, co jest zasługo bardzo długiej zimnej fermentacji. Kulki miały tendencje do rozlewania się na boki co świadczyło o bardzo już słabej siatce glutenowej.
• Pizza po wypieku Ciasto było już ewidentnie zbyt dojrzałe, miało problem z uzyskaniem odpowiedniego koloru. Delikatny gepard na cieście był dużym pozytywnym zaskoczeniem po takim czasie garowania ciasta. Ciasto nie wyrosło zbyt mocno co świadczy o braku aktywności po takim czasie drożdży.
• Smak ciasta: Ciasto w smaku było mocno gumowate delikatnie twardawe. Głębszych smaków zbożowych ciężko było się doszukiwać. Ciasto miało mocno octowe nuty co jest zasługą długiej fermentacji w temperaturze otoczenia. Nie do końca moje smaki, muszę przyznać
• Kompozycja jest strzałem w dziesiątkę muszę przyznać i znajduje się ona w mojej top liście. Zacznę od pomidorków konfitowanych, długość ich przygotowania (około 2 godzin) odpłaciła się w postaci idealnie pomidorowego skondensowanego smaku. Dodatkowo ich słodycz i delikatna słoność bardzo ciekawie przełamywała ostrość Spianaty. Spianata sama w sobie była na dość wysokim poziomie choć z internetowych delikatesów jadłem lepszą, ale jak na towar ogólnodostępny w markecie mogę stwierdzić, że jest dobrze. Mascarpone swoją delikatnością idealnie skomponował się z mozzarellą i stanowił ciekawy kontrast dla spianaty.

Biała pizza z boczniakami – podsumowanie

Podsumowując cała pizza byłaby idealna gdyby nie fakt, przejrzałego ciasta. Moje wnioski są takie, że nie zawsze warto przetrzymywać ciasto, żeby pochwalić się na grupie facebookowej ile to potrafiłem garować ciasto.