Czym jest Burrata?

Burrata to produkt mleczny w którym wyrożniamy dwie podstawowe warstwy: skórkę oraz wypełnienie. Można ją nazwać z powodzeniem mozzarellą z niespodzianką. Z zewnątrz jej struktura nie odbiega od zwykłej mozzarelli typu fior di latte, za to sam środek skrywa jej kwintesencję – straciatellę. W tym miejscu należy wytłumaczyć czym jest starciatella.

Serce burraty

Geneza straciatelli to ponowne użycie skrawków mozzarelli, powstałych w procesach wytwarzania mozzarelli. Skrawki te podzielone na mniejsze i „wystrzępione” zostają zmieszane ze śmietanką i stanowią odrębny produkt w kuchni włoskiej, nadając „odpadom produkcyjnym” nowe życie i tworząc nowy produkt.

Produkcja ręczna czy przemysłowa?

Zarówno mozzarella jak i straciatella produkowana według tradycyjnej metody jest najlepsza pod kątem smakowym dla odbiorcy. Odbywa się ona poprzez szczepienie serwatki za pomocą kwasów organicznych – cytrynowego lub mlekowego i odpowiednich enzymów. Mogłoby się wydawać że proces taki spłaszcza smak co skutkuje tym, że każdy produkt jest identyczny.
Nic bardziej mylnego – wraz z porami roku zmienia się dieta krów, od których pozyskuje się mleko. Powoduje to zmiany smaku i zapachu mleka, a także zawartości enzymów w nim zawartych.
W tym miejscu bardzo istotna staje się praca mleczarza, który nadzoruje proces produkcji i kalibruje recepturę, aby uzyskać jak najlepszy produkt.
Stosowanie przemysłowych kwasów oraz enzymów wykazuje dużą tendencję do spłaszczania smaku i powoduje także zwiększenie ilości soli potrzebnej do wytworzenia wybranego produktu mleczarskiego.

Burrata wytwarzana maszynowo czy ręcznie?

Straciatellę czyli serce burraty można uzyskać w procesie wytwarzania ręcznego oraz wirowania maszynowego. O ile w przypadku mozzarelli czy też zewnętrznej części burraty nie wpłynie to znacząco na jej jakość o tyle w przypadku straciatelli lepiej sparwdza się technika ręczna. Uwydatnia ona szorstkość strzępów, która jest bardzo ważna do utrzymania kremowości produktu oraz stworzenia idealnie wymieszanej całości.

Jak już wspomniałem sercem buratty czyli straciatella składa się ze strzępów mozzarelli oraz śmietanki. Śmietanka ta ma zawrtość tłuszczu na poziomie oscylującym w okolicach 26-27% i stanowi 50% masy buratty.

Jak podawać burratę?

Mimo iż najlepszym konserwantem dla burraty jest zimno, to aby podwać ją w sposób prawidłowy powinno się ją wcześniej doprowadzić do temperatury pokojowej.
W tym celu wystarczy na delikatnie ponad godzinę przed użyciem wyciągnąć ją z odówki lub zamknięte opakowanie z tym serem zamoczyć na 10-15 minut w ciepłej wodzie.
Zbytnio zimna burrata ma spłaszczony smak, a przecież oczekujemy pełnego smaku stosując ją na naszej pizzy.

Ciekawostka!

Rzadko spotykaną na naszym polskim rynku, ale obecną we włoszech odmianą burraty jest jej wersja wędzona. Przygotowywana jest ona poprzez umieszczenie jej w koszyczku na około 15 minut do wędzenia dymem pochodzącym z drewna bukowego.