W tym artykule chciałbym poruszyć temat, który nurtuje wielu domowych Pizzaiolo. Temat ten również jest powodem wielu sporów wśród środowiska pizzowego, a mianowicie czy wlewamy wodę do mąki czy moze wsypujemy mąkę do wody? Żeby dobrze zrozumieć musimy, zrozumieć że postęp technologiczny obecny również w gastronomii ma na celu nie tylko zwiększenie wydajności pracy ale...
Autoliza jest procesem, w którym część lub też całość wody oraz mąki zadanej w przepisie jest wstępnie mieszana oraz pozostawiana na pewien czas do odpoczynku. Kto pierwszy używał autolizę? Autolizę wymyślił podczas eksperymentowania z ciastem do chleba w 1974 roku francuski profesor Raymond Calvel. Podczas swoich prób z ciastem odkrył on, że właśnie powyżej wspomniany...
Najważniejszymi czynnikami zewnętrznymi decydującymi o charakterze naszego ciasta są : wilgotność zewnętrzna oraz nawodnienie ciasta, temperatura, a także czas fermentacji. Co tak naprawdę wpływa na nasze ciasto?Z szeroko wymienionych powyżej czynników wymienię kilka najważniejszych jakimi są temperatura w naszej kuchni oraz temperatura panująca w lodówce podczas wydłużania czasu fermentacji a także ilość wody dodana do...
Jaka sól jest najlepsza do pizzy? Jak dobrze wiemy sól jest jednym z najbardziej znanych wzmacniaczy smaku. W dużej mierze w polskich kuchniach króluje zwykłą sól kuchenna. Jednak do ciasta na pizzę preferuję osobiście sól morską dostępną bez większych problemów naszych sklepach. Powód takiego wyboru jest dosyć prosty… Zawiera ona więcej składników mineralnych niż sól...
Żeby zrozumieć naczym polega fermentacja lub inaczej mówiąc dojrzewanie ciasta do pizzy, musimy zrozumieć jedną ważną rzecz… Prawidłowa pizza jest tak naprawdę jedzniem fermentowanym. Czym jest fermentacja ciasta? Fermentacja jest całkowicie naturalnym procesem i to ona, a także prawidłowy jej przebieg odpowiada za wspaniały smak ciasta do pizzy.Sam proces mieszania składników oraz wyrabiania ciasta jest...
Jaka jest najlepsza mąka do pizzy? Jeśli zapytasz Włocha jaka mąka do pizzy jest najlepsza odpowie Ci, że mąka typu 00. Ale czym różni się ta mąką od polskich mąk oraz jaki jest jej nasz odpowiednik?Odpowiednikiem Włoskiej mąki 00 jest nasza mąka typu 550. Musimy jednak wziąć pod uwagę że Włosi wśród mąk 00 rozróżniają...
Gdy mówimy o cieście na pizzę wielu z Was na myśl przychodzi zapewne około pół kostki na kilo mąki
Czy oliwa z oliwek lub olej wpływa w jakikolwiek sposób na hydracje ciasta? W jaki sposób tłuszcz wpływa na delikatność ciasta do pizzy? Tłuszcz pokrywa cząsteczki białka zawarte w mące. Taka powłoka na cząsteczkach białka powoduje, że mąka nie jest w stanie wchłonąć tyle wody ile normalnie oraz hamuje tworzenie się glutenu, co w efekcie...
Woda jest drugim najważniejszym składnikiem ciasta na pizzę. Mąka podczas wchłaniania wody powoduje pęcznienie skrobi i powoduje iż ciasto staje się lepkie. Woda kluczowym czynnikiem w tworzeniu się siatki glutenowej Woda odgrywa kluczową rolę w tworzeniu się glutenu. Białka zawarte w mące zostają aktywowane w momencie mieszania mąki z wodą i dochodzi do tworzenia się...
Mąka jest podstawowym i moim zdaniem głównym składnikiem wpływającym nie tylko na smak ciasta ale również wpływa na jakość końcowego produktu jakim jest w tym wypadku pizza. W tym wpisie zajmiemy się głownymi zaganieniami dotyczącymi mąk pszennych nie zależnie od kraju ich pochodzenia ale również i typu mąki. Jak pewnie większość z Was dobrze wie...