W tym artykule chciałbym poruszyć temat, który nurtuje wielu domowych Pizzaiolo. Temat ten również jest powodem wielu sporów wśród środowiska pizzowego, a mianowicie czy wlewamy wodę do mąki czy moze wsypujemy mąkę do wody?

Żeby dobrze zrozumieć musimy, zrozumieć że postęp technologiczny obecny również w gastronomii ma na celu nie tylko zwiększenie wydajności pracy ale również poprawę jakości finalnego wypieku jakim w tym przypadku jest pizza. Co do tego raczej nie mamy wątpliwości w kontekście np. smartfonów czy samochodów ale już jeśli chodzi o kuchnię zaczynają się wątpliwości, prawda?

Otóż wśród domowych kucharzy oraz pizzaiolo króluje przeświadczenie że wypieki zgodne z tradycyjny starymi przepisami, w których stosowano archaiczne metody wyrabiania ciasta na pizzę są lepsze. Musimy sobie zadać pytanie czy gdyby tak było to najlepsi kucharze z gwiazdkami nie korzystaliby z możliwości jakie daje im rozwój technologiczny w gastronomii?

Woda pierwsza potem mąka…

Wyrabianie ciasta na pizzę zaczynając od wody jest dużo łatwiejsze niż zaczynając od mąki. Ten sposób wyrabiania ciasta wprowadziła szkoła neapolitańska, której tradycje sięgają 150 lat. Jest to sposób lepszy do ręcznego wyrabiania ciasta gdyż dużo łatwiej jest wysuszyć ciasto podczas wyrabiania niż je nawodnić. W tej metodzie ciasto na pizzę staje się coraz bardziej gęste co jest lżejsze w kontekście wykonanej pracy w odróżnieniu do nawadniania ciasta, w którym to woda dodawana jest do mąki.

Nowa technologia, nowe zasady wyrabiania ciasta?

Czasy się jednak zmieniły wraz z nadejściem postępu technologicznego, który zawitał także do naszych domów. O jakim postępie technologicznym mówię? O powszechnie dostępnych robotach planetarny i miesiarkach spiralnych. Roboty planetarne dostępne są już nawet za 150zł w popularnych sieciach dyskontowych. Oczywiście idealnym narzędziem do wyrabiania ciasta jest miesiarka spiralna potocznie nazywana spiralą ( o robotach łapowych nie wspominam bo ich cena to abstrakcja). Ale do rzeczy bo to nie jest artykuł o robotach… Przy maszynowym wyrabianiu ciasta lepiej sprawdzi się metoda najpierw mąka potem woda. Dlaczego? Z prostego powodu to mąka ma wchłonąć wodę nie odwrotnie. Dodatkowo dodając wodę do mąki obserwujemy zachowanie się ciasta i w razie konieczności zaprzestajemy proces dolewania wody.

Wyobraźmy sobie że chcemy zrobić ciasto o hydracji 75%. Spróbujcie dosypywać mąkę do wody w pierwszej kolejności… No jednak nie polecam bo zrobi się po prostu „bryja”. Dolewając stopniowo wodę ( po uprzednim wyrobieniu się ciasta o hydro 58-60%) ma się kontrolę nad stanem ciasta i możemy zaprzestać jego dalszej hydracji.

Podsumowanie

Szanuję tradycję, ale czasy się zmieniają i procesy technologiczne należy dostosowywać do obecnie istniejących warunków. Podsumowując jeśli wyrabiasz ciasto ręcznie nie utrudniaj sobie życia i najpierw woda potem mąka, jeśli wyrabiasz ciasto na pizzę mechanicznie najpierw mąka i stopniowo woda.