Gdy mówimy o cieście na pizzę wielu z Was na myśl przychodzi zapewne około pół kostki na kilo mąki. Nic bardziej mylnego, w pizzy zwłaszcza neapolitańskiej duża ilość drożdży nie gwarantuje nam super dobrze napowietrzonego ciasta. Przy pizzy niezależnie od stylu powinniśmy wyznawać zasadę co za dużo to nie zdrowo.

Czym są drożdże?

Drożdże są to maleńkie, jednokomórkowe organizmy, zaliczane do królestwa grzybów, które są główną siłą napędową w kontekście ciasta na pizzę.
Głównym źródłem pokarmowym drożdży jest cukier niezależnie od gatunku drożdży. Jak już wspomniałem istnieje wiele gatunków drożdży, jedne żywią się cukrem zawartym w winogronach, inne z kolei cukrami zawartymi w pszenicy – my skupimy się na tych drugich.
Sprzyjającymi warunkami dla drożdży oprócz obecności pokarmu jest ciepłe i mokre środowisko – zupełnie jak w przypadku innych grzybów. Stwarzając takie warunki dla nich sprawiamy że rosną one szybciej.

Co dają nam różne gatunki drożdży?

Różne gatunki drożdży pozwalają nam uzyskać różne profile smakowe ciasta na pizzę, dzięki temu nie tylko rodzajem lub producentem mąki możemy operować smakiem naszej pizzy.

Drożdże, które są dzisiaj powszechnie używane w przy produkcji zarówno piwa jak i pieczywa. Gatunek ten nosi nazwę Saccharomyces cerevisiae i są one obecnie hodowane na melasie. Na początku XX wieku, a w zasadzie pod koniec XIX, drożdże dostępne były wyłącznie w formie świeżej, podczas II wojny światowej amerykańska firma Fleischmann opracowała na potrzeby amerykańskiej armii aktywne drożdże suszone.

Drożdże suszone zostały pozbawione 90% wody, po to aby wolniej się rozmnażały w temperaturze pokojowej, dodatkowo w lodówce możemy je znacznie dłużej przechowywać w odróżnieniu do drożdży świeżych. W moim odczuciu drożdże suche działają wolniej w odróżnieniu do świeżych, co daje możliwość stosowania dłuższych czasów fermentacji, tym samym budując szerszy bukiet smaków ciasta.

Nie mylmy jednak aktywnych drożdży suszonych z drożdżami Instant, które działają szybciej od suszonych a nawet od świeżych.
Aktywne drożdże suszone nie wymagają rozpuszczania w wodzie dzięki małym rozmiarom granulek, które doskonale mieszają się z mąką, jeśli jednak masz wątpliwości co do tej metody i myślisz, że lepsze efekty osiągniesz poprzez rozpuszczenie ich w wodzie nie ma powodów do obaw i możesz robić jak wolisz.

Drożdże świeże a drożdże suche w kontekście ciasto do pizzy

Jeśli jesteś zwolennikiem świeżych drożdży, nic w tym złego i używaj ich zamiast ukochanych przeze mnie drożdży suchych. Wiele osób twierdzi, że świeże drożdże wytwarzają więcej gazów oraz dają lepsze odczucia smakowe, a także stabilniejsze ciasto.
Jeśli widzimy w przepisie 2 gramy drożdży świeżych, a chcemy użyć suszonych musimy podaną ilość podzielić zazwyczaj przez 2 (lub tak jak podaje producent na opakowaniu).
Dlaczego w pizzy, a zwłaszcza w pizzy neapolitańskiej używamy tak mało drożdży zapraszam do artykułu o fermentacji.