Żeby zrozumieć naczym polega fermentacja lub inaczej mówiąc dojrzewanie ciasta do pizzy, musimy zrozumieć jedną ważną rzecz… Prawidłowa pizza jest tak naprawdę jedzniem fermentowanym.

Czym jest fermentacja ciasta?

Fermentacja jest całkowicie naturalnym procesem i to ona, a także prawidłowy jej przebieg odpowiada za wspaniały smak ciasta do pizzy.
Sam proces mieszania składników oraz wyrabiania ciasta jest niczym bez prawidłowej fermentacji ciasta.
Starterem fermentacji w cieście do pizzy, są oczywiście drożdże. Enzymy zawarte w drożdżach, rozkładają skrobię zawarta w mące na cukry proste, które to cukry stają się pożywieniem dla drożdży. W wyniku tego procesu (zjadania cukrów przez drożdże) wytwarza się dwutlenek węgla który pompuje nasze ciasto i zwiększa jego objętość.
W cieście zachodzą dwie fermentację alkoholowa (produktem pracy drożdży jest alkohol) oraz fermentacja kwasu mlekowego. Alkohol jest starterem tejże fermentacji, ale za prawidłową fermentację mlekową odpowiadają bakterie kwasu mlekowego.

Fermentacja kwasu mlekowego w cieście

Bakterie kwasu mlekowego znamy między innymi z obecności ich w naszym układzie pokarmowym, a także w np. w jogurtach probiotycznych.
Prawidłowo przeprowadzona fermentacja mlekowa pozwala uzyskać bardzo złożone smaki i wynieść naszą pizzę na wyższy poziom.
Można się zastanawiać po co nam fermentacja mlekowa skoro drożdże robią swoją robotę? Drożdże przekształcają duże cząsteczki skrobi w mniejsze, bardziej wyczuwalne przez nasz zmysł smaku.
Fermentacja kwasu mlekowego zaś działa na duże cząsteczki białka zawartego w mące, przekształcając je w mniejsze. Proces rozkładu dużych cząstek białka w mniejsze nosi nazwę proteolizy.
Proteoliza odpowiada zarówno za złożony i aromatyczny smak ciasta, ale również za jego lekkostrawność.
Po tym czy nasza pizza jest lekkostrawna możemy powiedzieć, że ciasto zostało prawidłowo przefermentowane. To z kolei pozwala nam zjeść większą ilość pizzy bez uczucia ciężkości na żołądku oraz uczucia wzdęcia.

Dojrzewanie ciasta jak zacząć?

Jak wymusić fermentację kwasu mlekowego w cieście do pizzy?
Żeby rozpocząć fermentację mlekową w cieście, wystarczy dać mu po prostu czas, oczywiście możemy również operować temperaturą w celu uzyskania różnych akcentów smakowych. Dla przykładu popularne wśród pizzomaniaków wkładanie ciasta do lodówki, blokuje pracę drożdży. Mimo niskiej temperatury fermentacja kwasu octowego trwa i nadaje naszemu ciastu octowe nuty smakowe (spowodowane obecnością kwasu octowego). Jeśli szukamy maślano – mlecznych smaków w naszym cieście powinniśmy się skupić na fermentacji w wyższych temperaturach. Kwas mlekowy ma przyjemny lekko kwaśny posmak jogurtu. Zabawa różnymi temperaturami fermentacji pozwoli nam uzyskać różne profile smakowe ciasta do pizzy. Należy jednak mieć na uwadze, że zbyt duża ilość kwasu osłabia siatkę glutenową.

Jak sprawdzić czy ciasto jest przefermentowane?

Nieważne od sposobu fermentacji czy w wysokiej temperaturze czy niskiej ciasto powinno zachowywać się w podobny sposób. Najprostszym testem czy nasza fermentacja przebiegła prawidłowo jest wbicie palca na około 0,5cm w ciasto. Jeśli wgniecenie pozostanie lub bardzo powoli zacznie się wypełniać oznacza to prawidłowy przebieg dojrzewania ciasta. Jeśli ciasto od razu wróci do poprzedniej formy oznacza to że musimy jeszcze poddać je fermentacji.
Prawidłowo dojrzałe ciasto powinno być pulchne ale plastyczne.