Jaka jest najlepsza mąka do pizzy?

Jeśli zapytasz Włocha jaka mąka do pizzy jest najlepsza odpowie Ci, że mąka typu 00. Ale czym różni się ta mąką od polskich mąk oraz jaki jest jej nasz odpowiednik?
Odpowiednikiem Włoskiej mąki 00 jest nasza mąka typu 550. Musimy jednak wziąć pod uwagę że Włosi wśród mąk 00 rozróżniają ją pod względem użycia przy pomocy współczynnika W.
Odpowiadając na pytanie czym się różni mąka 00 od naszej rodzimej 550, musimy wziąć pod uwagę iż Włosi dość mocno standaryzują swoje mąki pod względem zawartości białka, co z kolei pozwala na dobieranie odpowiedniej mąki do zadanego czasu wzrostu i fermentacji w przepisie.

Jak sklasyfikowana jest włoska mąka do pizzy?

Najprościej rzecz ujmując włoskie mąki najpierw klasyfikujemy pod kątem grubości zmielenia, im wyższy jest stopień zmielenia tym niższą liczbę ma dana mąka. Wyróżniamy tutaj następujące gradacje: 00, 0, 1 ,2 oraz integrale czyli mąkę pełno ziarnistą. Im wyższa grubość mielenia tym więcej mąka zawiera otrębów oraz zarodków pszenicy, co przekłada się również na smak ciasta. Więcej o znaczeniu zarodków w mące tutaj.

Mąki typu 1, 2 oraz integrale są mielone w młynach żarnowych, gdzie żarna są wykonane z kamienia. Mąki 00 oraz 0 mieli się w młynach walcowych gdzie już na wstępnym etapie mielenia usuwane są zarówno zarodki jak również otręby, a mąkę wytwarza się z samego bielma. Zarodki oraz otręby są przetwarzane oddzielnie i dopiero po uzyskaniu mąki z bielma dodawane w różnej ilości do mąki.

Czym jest współczynnik W mąki?

Na początku artykułu wspomniałem o współczynniku W, ale czym w zasadzie jest i co mówi nam o mące?
Współczynnik W mówi nam o wytrzymałości ciasta na rozciąganie po zmieszaniu mąki z wodą. Co do definicji współczynnik W wraz ze wzrostem swojej wartośći pozwala na zwiększanie hydracji ciasta, ale czy jest tak w rzeczywistości…? Jedno jest pewne im wyższy współczynnik W tym dłuższy czas jest wymagany do wzrostu oraz prawidłowej fermentacji ciasta. Poniżej znajduje się tabelka, która mówi nam o prawidłowych czasach dojrzewania ciasta dla podanego współczynnika W.

Czasy prawidłowej fermentacji dla zadanego współczynnika W mąki

Współczynnik W	Ilość Godzin potrzebna do prawidłowej fermentacji ciasta
180	3
210	4
240	6
260	9
280	12
300	15
320	24
380	48
400	72