Pizza Neapolitańska (napoletana)
AutoradminKategoriaPizzaPrzepis na pizzę typu napoletana nazywana inaczej pizzą neapolitańską.
Pizza neapolitańska zwana inaczej napoletaną jest pochodzącą jak sama nazwa wskazuje pizzą powstałą we włoskim mieście Neapolu w regionie Kampania. Pizza napoletana uznawana jest za królową pizzy a swoje oficjalne korzenie ma już 1889roku kiedy to jeden z kucharzy, Raffaelo Esposito przygotował królowej Małgorzacie Sabaudzkiej trzy rodzaje pizzy neapolitańskiej.
Pizza neapolitańska to nie określenie na sposób obłożenia pizzy co często błędnie jest robione w naszym kraju, ale pizza neapolitańska to charakterystyczne ciasto uzyskiwane dzięki kilku czynnikom.
O czym mowa?
Zacznijmy od mąki do pizzy neapolitańskiej:
Używamy włoskiej mąki typu 00 lub typ 0, osobiście uważam że dodatek mąki typu 1 pozytywnie wpływa zarówno na smak jak i kolor ciasta, ale standardowo używamy mąki 00
Woda: Nawodnienie (oznacza ile procent wagi mąki wynosi waga wody) czyli hydracja ciasta powinna oscylować na poziomie między 57%-62%
Drożdże: świeże piekarskie lub aktywne suszone drożdże piwne ( ilości są tak małe, ze względu na czas dojrzewania ciasta)
Tłuszcz: nie używa się żadnych tłuszczów przy wyrabianiu ciasta na pizzę neapolitańską. Jeśli nie jesteśmy w stanie osiągnąć odpowiedniej temperatury i odpowiednio krótkiego czasu wypieku dla pizzy neapolitańśkiej możemy zdecydować się na użycie oliwy z oliwek w celu uniknięcia wysuszania się ciasta. Ale wtedy to już bardziej pizza klasyczna niż neapolitańska.
Cukier: nie używamy, drożdże mają przepracować cukier zawarty w mące, nie musimy zwiększać ich aktywności.
Temperatura: temperatura pieczenia dla prawdziwej pizzy neapolitańskiej to co najmniej 380 stopni na kamieniu oraz minimum 430 stopni u góry pieca. W przepisie zawarte są wskazówki do wypieku zarówno w piecu Effeuno jak i piecykach kopułowych i domowych piekarnikach
Składniki na 4 pizze o wielkości 280g - 30-32cm
Buon Apetit
Składniki
Jak to zrobić?
Wszystkie suche składniki wsyp do miski (robota planetarnego - w przypadku używania robota)
Wymieszaj suche składniki (na najniższym biegu robota)
Powoli zacznij dodawać wodę, obserwuj czy mąką już ją zaabsorbowała
i dodaj kolejną porcję.
Wyrabiaj ciasto przez 6-7 minut od momentu dodania ostatniej porcji wody.
Przełóż wyrobione ciasto do plastikowej miski lub pojemnika co najmniej 2.5 razy większego od objętości naszego ciasta.
Przykryj miskę lub pojemnik najlepiej za pomocą folii spożywczej
Odstaw miskę na 8h w temperaturze pokojowej
Po upływie powyższego czasu schowaj miskę z ciastem do lodówki na 24h
Po upływie powyższego czasu wyciągnij ciasto z lodówki na 2h, aby ciasto się ogrzało i uzyskało temperaturę pokojową.
Po upływie tego czasu wyciągnij ciasto z miski na stolnicę i podziel ciasto na 4 równe części
Z powstałych porcji ciasta zrób kulki i włóż je do prostokątnego pojemnika lub blachy i przykryj folią spożywczą.
Kulki odstaw na 4-5h
Wypiek w Effeuno lub piecach o temperaturze co najmniej 450stoni - rozgrzej piec do temperatury 450-500 stopni góra oraz 430dół
- Wypiek w piekarniku lub piecykach kopułowych wykonujemy analogicznie jak wypiek pizzy klasycznej (przepis- http://www.panpicer.pl/recipes/pizza-klasyczna/ ), możemy próbować wykonać prawdziwą napoletanę w takich piecykach ale efekty mogą być dalekie od wzorca
Wyciągnij kulkę na stolnicę lub blat wcześniej obsypany mąką, najlepiej zrób to za pomocą szpachelki nierdzewnej lub polimerowej. Kulkę oprósz mąką i pooddzielaj od pozostałych gdyby się lekko skleiły. Szpachelką, na której jest odrobina mąki podjedź pod kulkę i ją wyciągnij
Obsyp kulkę dodatkową porcją mąki, obróć kulkę i powtórz czynność obsypywania oraz obracania.
Zaznacz delikatnie opuszkami palców rant pizzy
Rozepchnij powietrze zgromadzone w cieście w kierunku rantów zaczynając od środka. Czynność wykonaj w 4 kierunkach (góra-prawo-dół-lewo)
Weź ciasto na pięści i lekko nim obracając rozciągaj je na pięściach
Połóż ciasto na blat nałóż sos pomidorowy oraz mozzarellę, a także wszystkie składniki, które chcesz
Przeciągnij ciasto dwoma rękoma na łopatę do pizzy położoną na blacie
Delikatnie popraw pizzę na łopacie, aby skorygować jej kształt
Zrzuć pizzę na kamień w piecu
Piecz przez około 60- 90 sekund
Ingredients
Directions
Wszystkie suche składniki wsyp do miski (robota planetarnego - w przypadku używania robota)
Wymieszaj suche składniki (na najniższym biegu robota)
Powoli zacznij dodawać wodę, obserwuj czy mąką już ją zaabsorbowała
i dodaj kolejną porcję.
Wyrabiaj ciasto przez 6-7 minut od momentu dodania ostatniej porcji wody.
Przełóż wyrobione ciasto do plastikowej miski lub pojemnika co najmniej 2.5 razy większego od objętości naszego ciasta.
Przykryj miskę lub pojemnik najlepiej za pomocą folii spożywczej
Odstaw miskę na 8h w temperaturze pokojowej
Po upływie powyższego czasu schowaj miskę z ciastem do lodówki na 24h
Po upływie powyższego czasu wyciągnij ciasto z lodówki na 2h, aby ciasto się ogrzało i uzyskało temperaturę pokojową.
Po upływie tego czasu wyciągnij ciasto z miski na stolnicę i podziel ciasto na 4 równe części
Z powstałych porcji ciasta zrób kulki i włóż je do prostokątnego pojemnika lub blachy i przykryj folią spożywczą.
Kulki odstaw na 4-5h
Wypiek w Effeuno lub piecach o temperaturze co najmniej 450stoni - rozgrzej piec do temperatury 450-500 stopni góra oraz 430dół
- Wypiek w piekarniku lub piecykach kopułowych wykonujemy analogicznie jak wypiek pizzy klasycznej (przepis- http://www.panpicer.pl/recipes/pizza-klasyczna/ ), możemy próbować wykonać prawdziwą napoletanę w takich piecykach ale efekty mogą być dalekie od wzorca
Wyciągnij kulkę na stolnicę lub blat wcześniej obsypany mąką, najlepiej zrób to za pomocą szpachelki nierdzewnej lub polimerowej. Kulkę oprósz mąką i pooddzielaj od pozostałych gdyby się lekko skleiły. Szpachelką, na której jest odrobina mąki podjedź pod kulkę i ją wyciągnij
Obsyp kulkę dodatkową porcją mąki, obróć kulkę i powtórz czynność obsypywania oraz obracania.
Zaznacz delikatnie opuszkami palców rant pizzy
Rozepchnij powietrze zgromadzone w cieście w kierunku rantów zaczynając od środka. Czynność wykonaj w 4 kierunkach (góra-prawo-dół-lewo)
Weź ciasto na pięści i lekko nim obracając rozciągaj je na pięściach
Połóż ciasto na blat nałóż sos pomidorowy oraz mozzarellę, a także wszystkie składniki, które chcesz
Przeciągnij ciasto dwoma rękoma na łopatę do pizzy położoną na blacie
Delikatnie popraw pizzę na łopacie, aby skorygować jej kształt
Zrzuć pizzę na kamień w piecu
Piecz przez około 60- 90 sekund
Zostaw po sobie ślad