Jaka sól jest najlepsza do pizzy?

Jak dobrze wiemy sól jest jednym z najbardziej znanych wzmacniaczy smaku. W dużej mierze w polskich kuchniach króluje zwykłą sól kuchenna. Jednak do ciasta na pizzę preferuję osobiście sól morską dostępną bez większych problemów naszych sklepach. Powód takiego wyboru jest dosyć prosty… Zawiera ona więcej składników mineralnych niż sól kuchenna. Coraz większą popularność zbiera sól gruboziarnista, do wyrabiania ciasta jednak polecam używać sól drobnoziarnistą, ze względu na łatwiejsze jej rozpuszczanie się w wodzie.

Jak sól wpływa na siatkę glutenową?

Bez względu na rodzaj soli, czy to himalajska czy kłodawska, sól odgrywa istotną rolę w procesie budowy mocnej siatki glutenowej. Jak? Po prostu sód oddziałując z białkami glutenu zawartymi w mące powoduje zawiązywanie się glutenu. Sól morska dzięki zwiększonej ilości minerałów takich jak na przykład wapń i magnez, pomaga wytworzyć się jeszcze silniejszą siatkę glutenową. Upraszczając: użycie soli, która zawiera większą ilość składników mineralnych powoduje powstawanie silniejszej siatki glutenowej. To z kolei pozwoli nam na dłuższą fermentację (dojrzewanie) ciasta. Bogato mineralna sól, pomaga zminimalizować niszczący wpływ kwasu octowego na siatkę glutenową.

Jak sól wpływa na pracę drożdży?

Sól jest obok temperatury jednym z regulatorów pracy drożdży. Im większa zawartość procentowa soli w cieście tym drożdże pracują wolniej. Oczywiście należy uważać przy tym wszystkim aby nie przesadzić z ilością soli, gdyż zbyt duża ilość soli oprócz niekorzystnego wpływu na nerki, może zatrzymać całkowicie pracę drożdży, a nawet je zabić. Jeszcze jedną ważną rzeczą jest fakt, iż świeże drożdże nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu z krystaliczną solą, dlatego też najlepiej jest najpierw rozpuścić sól w wodzie a następnie dodać do nich drożdże świeże.

Cukier w cieście do pizzy: hot or not?

Ogólnie przyjętą zasadą jest fakt iż do ciasta na pizzę nie używamy takich dodatków jak cukier czy mleko. Jaki jest w ogóle sens dodawania cukru do ciasta? Cukier czy to sam czy dodany w formie mleka pomaga rosnąć drożdżom poprzez zapewnienie im dodatkowego pożywienia w postaci dodatkowego cukru (standardowo drożdże przerabiają cukier zawarty w mące).
Do ciekawostek można zaliczyć fakt, że mleko dodane do ciasta pozwala na łatwiejsze uzyskanie bardziej brązowego koloru po wypieku w temperaturze około 260 stopni.

Wpływ cukru na siatkę glutenową

Cukier podobnie jak tłuszcz powoduje że ciasto jest bardziej miękkie i delikatne. Wynika to z osłabienia siatki glutenowej w cieście. Reasumując: dodatkowy cukier osłabia siatkę glutenową, wiążąc wodę ze sobą i nie pozwalając na jej pełne zawiązanie się. Jeśli dodacie cukier do ciasta musicie wziąć dwie ważne rzeczy pod uwagę. Po pierwsze drożdże będą szybciej pracowały, po drugie cukier powoduje szybsze brązowienie się ciasta. Dlatego przy temperaturach jakich używamy do wypieku pizzy neapolitańskiej, może to być czynnik, który będzie odpowiadał za przypalanie się.