Najważniejszymi czynnikami zewnętrznymi decydującymi o charakterze naszego ciasta są : wilgotność zewnętrzna oraz nawodnienie ciasta, temperatura, a także czas fermentacji.
Co tak naprawdę wpływa na nasze ciasto?
Z szeroko wymienionych powyżej czynników wymienię kilka najważniejszych jakimi są temperatura w naszej kuchni oraz temperatura panująca w lodówce podczas wydłużania czasu fermentacji a także ilość wody dodana do naszego ciasta.
Można się zastanawiać jak wilgotność powietrza wpływa na ciasto do pizzy?
W zależności od zmieniającej się wilgotności panującej w naszej kuchni mąka, z której robimy nasze ciasto na pizzę jest w stanie zaabsorbować mniejszą lub większą ilość wody , tworząc bardziej lub mniej wilgotne ciasto.
Czas jest oczywiście jest jednym z kluczowych czynników decydującym o naszym cieście. Należy jednak pamiętać że wydłużanie czasu fermentacji nie powinno być nie wiadomo jak długie. Obecnie dziwnym trendem na polskich grupach tematycznych jest przetrzymywanie ciasta w lodówce nawet po 7 dni. Fakt ciasto takie będzie niesamowicie lekko strawne, ale może powodować również nieprzyjemności żołądkowe w postaci biegunki lub wymiotów, nie wiemy czy w naszym cieście nie zaczyna się rozwijać pleśń.
Argument iż sól jest konserwantem i działa podobnie jak w przypadku szynek dojrzewających jest nie trafiony, a osoba głosząca takie tezy chyba nie widziała w jaki sposób odbywa się taki proces. Dodatkowo przeciągania ciasta w nieskończoność, oprócz nieprzyjemności żołądkowych może spowodować problemy z rozkręcaniem placka. Otóż w związku z wydłużeniem się fermentacji w niskiej temperaturze obserwujemy zwiększoną fermentację octową, która osłabia siatkę glutenową naszego ciasta. Osłabiona siatka glutenowa moze być przyczyną rwania się ciasta podczas jego formowania przed wypiekiem, „puszczaniem wody” przez ciasto co prowadzi do nadmiernego się przyklejania podsypki (semoliny) czego efektem będzie przypalony spód naszej pizzy.
Poniżej w postaci listy wymieniłem zależności pomiędzy poszczególnymi czynnikami wpływającymi na nasze ciasto do pizzy.
Zwiększenie czasu fermentacji ciasta:
- Wymaga użycia mniejszej ilości drożdży
- Powoduje powstawanie większych pęcherzy dwutlenku węgla
- Pozwala uzyskać bardziej złożony i kompleksowy profil smakowy ciasta
- Pozwala uzyskać lekkostrawne ciasto
Zmniejszenie czasu fermentacji
- Wymaga użycia większej ilości drożdży
- Powoduje wytwarzanie się mniejszych pęcherzyków dwutlenku węgla
- Smak ciasta jest bardziej mączne z możliwymi wyczuwalnymi nutami drożdżowymi (ciasta, które wypiekane są praktycznie bezpośrednio po fazie wyrośnięcia)
- Ciasto jest cięższe dla naszego żołądka do strawienia
Wyższa temperatura fermentacji:
- Przyspiesza pracę drożdży
- Zmniejsza czas fermentacji oraz wzrostu ciasta
- Wspomaga wytwarzanie się kwasu mlekowego
Niższa temperatura fermentacji:
- Spowalnia pracę drożdży
- Zwiększa czas potrzebny do fermentacji ciasta i jego wzrostu
- Powoduje większą produkcję kwasu octowego
Zwiększona ilość wody w cieście – wyższa hydracja ciasta:
- Przyspiesza pracę drożdży
- Obniża czas fermentacji i wzrostu ciasta
- Wspomaga większe wytwarzanie się kwasu mlekowego
- Powoduje powstawanie większej ilości pęcherzy CO2
- Powoduje wytwarzanie się zwiększonej ilości pary wodnej
Zmniejszona ilość wody w cieście – obniżona hydracja:
- Spowalnia pracę drożdży
- Zwiększa czas potrzebny na fermentację ciasta oraz jego wzrost
- wspomaga zwiększone wytwarzanie się kwasu octowego
- Powoduje zmniejszoną ilość wytwarzanych się w cieście pęcherzyków dwutlenku węgla
- Zauważalnie mniejsza ilość pary wodnej podczas pieczenia
Zostaw po sobie ślad