Czy oliwa z oliwek lub olej wpływa w jakikolwiek sposób na hydracje ciasta?
Jeśli rozpatrujemy pizzę w kontekście pizzy neapolitańskiej to składa się ona jak wiemy z 4 składników:
- Mąki
- Wody
- Soli
- Drożdży
co więcej, jakakolwiek forma tłuszczu w cieście pizzy neapolitańskiej została zakazana przez stowarzyszenie AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).
Ja osobiście również nie dodaję ani oleju ani oliwy z oliwek gdy robię ciasto na pizzę typu napoletana, nie oznacza to jednak że nie uznaję obecności tłuszczu w przepisach na pizzę dotyczących innych stylów pizzy takich jak Teglia Romana, Tonda Romana, pizza klasyczna, czy również amerykańskich stylów jak New York Style lub Detroit Style Pan Pizza.
Dlaczego dodaje tłuszcz do innych typów pizzy?
Ponieważ oliwa z oliwek pozwala mi na wzbogacenie ciasta o dodatkowe bukiety smakowe i podbicie smaku ciasta, spowodowanie że ciasto będzie bardziej miękkie i łatwiejsze do rozciągania. Obecność tłuszczu w cieście powoduje iż jest ono bardziej chrupkie po upieczeniu.
W jaki sposób tłuszcz wpływa na delikatność ciasta do pizzy?
Tłuszcz pokrywa cząsteczki białka zawarte w mące. Taka powłoka na cząsteczkach białka powoduje, że mąka nie jest w stanie wchłonąć tyle wody ile normalnie oraz hamuje tworzenie się glutenu, co w efekcie sprawia iż ciasto jest bardziej miękkie i delikatne. W skrócie mówiąc tłuszcz wpływa na osłabienie siatki glutenowej w cieście.
Co zrobić jeśli chcemy aby nasze ciasto na pizzę było bardziej chrupiące i pełniejsze w smaku ale nie chcemy wpływać negatywnie na siatkę glutenową?
Musimy zacząć od bardzo mocnego i intensywnego wyrabiania ciasta w pierwszej fazie bez dodatku tłuszczu (oleju lub oliwy). Taki sposób wyrabiania ciasta ma wpłynąć na szybsze utworzenie się się siatki glutenowej. Kiedy nasza siatka glutenowa jest wystarczająco mocna zaczynamy dodawać olej lub oliwę .
Zachęcam Was serdecznie do wykonywania własnych testów dotyczących omawianego zagadnienia. A swoimi rezultatami pochwalicie się na jednej z facebookowych grup:
https://www.facebook.com/groups/PizzaYoloClub
https://www.facebook.com/groups/GrupaJakuMammy
Zostaw po sobie ślad