W tym artykule chciałbym poruszyć temat, który nurtuje wielu domowych Pizzaiolo. Temat ten również jest powodem wielu sporów wśród środowiska pizzowego, a mianowicie czy wlewamy wodę do mąki czy moze wsypujemy mąkę do wody? Żeby dobrze zrozumieć musimy, zrozumieć że postęp technologiczny obecny również w gastronomii ma na celu nie tylko zwiększenie wydajności pracy ale...
Autoliza jest procesem, w którym część lub też całość wody oraz mąki zadanej w przepisie jest wstępnie mieszana oraz pozostawiana na pewien czas do odpoczynku. Kto pierwszy używał autolizę? Autolizę wymyślił podczas eksperymentowania z ciastem do chleba w 1974 roku francuski profesor Raymond Calvel. Podczas swoich prób z ciastem odkrył on, że właśnie powyżej wspomniany...
Najważniejszymi czynnikami zewnętrznymi decydującymi o charakterze naszego ciasta są : wilgotność zewnętrzna oraz nawodnienie ciasta, temperatura, a także czas fermentacji. Co tak naprawdę wpływa na nasze ciasto?Z szeroko wymienionych powyżej czynników wymienię kilka najważniejszych jakimi są temperatura w naszej kuchni oraz temperatura panująca w lodówce podczas wydłużania czasu fermentacji a także ilość wody dodana do...
Żeby zrozumieć naczym polega fermentacja lub inaczej mówiąc dojrzewanie ciasta do pizzy, musimy zrozumieć jedną ważną rzecz… Prawidłowa pizza jest tak naprawdę jedzniem fermentowanym. Czym jest fermentacja ciasta? Fermentacja jest całkowicie naturalnym procesem i to ona, a także prawidłowy jej przebieg odpowiada za wspaniały smak ciasta do pizzy.Sam proces mieszania składników oraz wyrabiania ciasta jest...